Открытие собственной кофейни — это увлекательное, но сложное предприятие, требующее тщательной подготовки и учета множества нюансов. В этой статье на основе реального опыта управляющего директора кофейни «Туиль» Сергея Бирюкова мы разберем ключевые этапы: от поиска инвестиций и помещения до разработки уникального меню и бренда. Вы узнаете, какие решения влияют на оборачиваемость клиентов и как избежать распространенных ошибок.
Основные вопросы, которые мы рассмотрим
В материале даются практические ответы на важные для каждого начинающего ресторатора вопросы:
1. Какой тип мебели (в частности, стульев) способствует максимальной проходимости и оборачиваемости в кафе.
2. Почему низкая барная стойка может быть эффективнее высокой с точки зрения клиентского опыта.
3. На какие этапы при открытии заведения уходит больше всего финансовых средств и времени.
Планирование и финансирование проекта
Первый и фундаментальный шаг — составление детального бизнес-плана. Сергей разделил его на две основные части: расчет первоначальных инвестиций и прогноз окупаемости. В инвестиции были включены не только прямые затраты на ремонт и оборудование, но и косвенные — например, арендная плата за период подготовки и зарплата персоналу до открытия.
Вместо обращения в банк за кредитом был выбран путь поиска соинвестора. Такой партнер, по мнению автора, более гибок и заинтересован в долгосрочном успехе бизнеса. Идеальным партнером стал бывший работодатель, который не только предоставил капитал, но и открыл доступ к своей инфраструктуре: логистике, юридическим и бухгалтерским услугам. Это позволило сэкономить значительные ресурсы на старте. Важным условием сотрудничества стало невмешательство инвестора в оперативное управление при совместном решении стратегических вопросов.
Поиск и подготовка помещения
Поиск идеального места занял около трех недель. Критерии были четкими: центр города (но не спальный район), близость к метро (но не в радиусе жесткой конкуренции), окружение офисных зданий, первый этаж с отдельным входом и большими витринными окнами. Несмотря на распространенные опасения, кофейня была открыта в жилом доме, что в итоге создало атмосферу «соседского» заведения и не вызвало проблем.
Оформление документов и поиск идей
Процесс юридического оформления был делегирован аутсорсинговой компании, что заняло несколько месяцев. Для получения разрешений от Роспотребнадзора и пожарной инспекции пришлось привлекать узких специалистов, так как универсальных «решателей» в этой сфере не существует.
Для создания уникальной атмосферы автор отправился в творческую командировку в Париж. Целью было не просто скопировать интерьер, а почувствовать дух французских кофеен и кондитерских. Эта поездка, включавшая визит в семейную пекарню под Туром, позволила не только позаимствовать дизайнерские решения, но и обогатить меню уникальными позициями, например, особым круассаном с соусом бешамель.
Дизайн интерьера, влияющий на бизнес-показатели
Ремонт и обустройство — это область, где эстетика тесно переплетается с функциональностью. Вот ключевые решения, принятые в кофейне «Туиль»:
- Система освещения: Множество независимых светильников позволяют зонировать пространство, создавая разную атмосферу в разных уголках зала.
- Уличные маркизы: Выполняют роль визуального маяка, привлекающего внимание прохожих.
- Высокие стулья со спинками: Это не просто дизайн. Такие стулья, по статистике, увеличивают оборачиваемость. Они удобны (можно повесить одежду), но не поощряют засиживание на много часов. Для поддержания высокого трафика в кофейне также сознательно отказались от услуги Wi-Fi.
- Низкая барная стойка: Это психологически важный элемент. Клиенты в очереди видят процесс приготовления своих заказов, что делает ожидание менее напряженным и прозрачным.
- Витрина в пекарню: Дверь с окном, ведущая в производственный цех, усиливает доверие клиентов. Они видят, как выпекается продукция, что стимулирует вопросы и живое общение с персоналом.
Формирование ассортимента и создание бренда
Меню было построено на трех китах: чай, кофе и свежая выпечка. Для разработки кофейной карты и обучения бариста был приглашен профильный специалист по контракту. Ассортимент выпечки формировался на основе личного опыта и рекомендаций шеф-пекаря.
Изначально автор не придавал значения брендингу, считая, что для пекарни важнее только локация. Однако инвестор убедил его в обратном: бренд — это актив, который можно продать в будущем. После неудачных поисков вдохновения в парижских названиях, имя для кофейни было найдено в меню — «Туиль» (от названия печенья, похожего на черепицу). Дизайнер создал запоминающийся логотип — летящую девушку в платье, который передает легкость и французский шарм.
Больше интересных статей здесь: Совет.
Источник статьи: Практический опыт открытия кофейни.